Küche

Wie im Schlaraffenland

Hier im Piemont versteht man unter wahrer Kultur Essen und Trinken im Kreis der Familie oder mit guten Freunden.

Unter den vielen Kennern der italienischen Küche steht Piemont unumstritten an der Spitze. Vergessen sollte man alle Diätpläne, den Cholesterinspiegel und sämtliche guten Vorsätze. Am besten man stürzt sich einfach hinein und schwelgt in den Gerichten, die da kommen. Eine italienische Mahlzeit besteht aus Antipasti (Vorspeisen), Primo Piatti (1.Gang, meistens Nudel- oder Reisvariazionen), Secondo Piatto (2.Gang, Fleisch oder Fischgericht) und Dolce (Dessert) bzw. Formaggio (Käse) und Frutta (Obst).

Dabei spielen im Piemont vor allem die Antipasti eine grosse Rolle. Sie sind das Aushängeschild eines jeden Küchenmeisters. Drei Gänge bietet er auf alle Fälle, aber es kann sich leicht bis zu zehn Varianten steigern. Salami oder Käse von lokalen Herstellern, Carne cruda (rohes Fleisch, gehackt, gewürzt und abgeschmeckt mit Olivenöl und Zitronensaft), Gemüse als Soufflee oder Omelet, eingelegt mit Knoblauch, Oel und gewürzen, gefüllt mit Reis, mariniert und in vielen anderen Varianten. Oft mit der Sauce fonduta, eine Art Käsefondue aus Fontinakäse und Eiern, die auch als Suppe genossen werden kann. Vitello tonnato (Kalbfleisch mit Thunfisch-Kaper-Sosse), Carpaccio (mariniertes hauchdünn geschnittenes rohes Rindfleisch), Salate mit Entenbrust, gekochte Zunge mit Gänseleber oder Salsa verde (einer grünnen Sauce, die aus Kräutern, Sardellen und Knoblauch besteht), Tomino, in Kräutern, Oel oder Trüffel gewälzte kleine Frischkäsetaler.

Berühmt ist die Bagna Cauda, einer Art Gemüsefondue, wobei man rohes Gemüse wie den weissen Mangold aus Nizza Monferato oder die gelbe Paprika aus Costigliole in eine heisse Sardellen-Knoblauch-Butter- und Oelsauce tunkt. Als weitere Vorspeisenspezialität gilt das Frotto misto (ein Gemisch von frittierter Wurst, Innereien und Hirn) das mit süssen Griesschnitten gegessen wird. Diese Kombination mag ein wenig befremdlich klingen, aber wer es versucht hat, ist begeistert.

Zu den typischen Primi piatti zählen die Agnolotti alla Piemontese (mit Fleisch, Käse oder Gemüse gefüllte kleine Teigtaschen). Bevor sie in Salzwasser gekocht werden, drückt man sie zusammen, deshalb heissen sie auch al plin (mit Falte). Für Spagettifreunde sieht es eher düster aus. Aber spätestens nach den goldgelben Taglierini (hauchdünne Eiernudeln), an denen darüber gehobelter Trüffel besonders fein seinen Geschmack entfaltet, dürften auch Pastafans wieder getröstet sein. Zahlreich sind die Variationen von dem aus der Poebene bei Vercelli stammenden Risotto (Reis) . Er wird gerne mit Pilzen (Porcini/Steinpilzen oder Trüffel) serviert, auch mit Speck, Nüssen und Aepfeln. Seltener angeboten, aber dennoch sehr beliebt sind Gnocchi, kleine Knödel aus Kartoffeln oder Gries, umgeben von Gehaltvollen Rahm-Käsesaucen. Eine weitere wichtige Rolle spielt die Polenta. Aus dem gelben Maismehl werden Aufläufe, verschiedene Breivarianten oder Scheiben gekocht, gebacken, gebraten oder gegrillt. Mit Butter und Käse angereichert oder mit einem Stück Fleisch serviert kann die Polenta bereits zu einem Hauptgericht werden. Auch wenn der Magen bereits streikt, das Hungergefühl schon lange erstickt wurde und wahrscheinlich der obere Hosenknopf bereits geöffnet ist, erst jetzt kommt das Hauptgericht, der eigentliche Höhepunkt jeder Mahlzeit. Es wird vor allem in schwerem Rotwein geschmortes oder gekochtes Rind- und Kalbfleisch, wie das Brasato al Barolo gegessen.

Es gibt aber auch Wild, eingelegt in Fleischsauce, mit Wein und Kräutern. Hirsch und Rehböcke, Fasan, Rostgänse und Perlhüner, Kaninchen vom Grill, als Terrine oder gefüllt. Als Spezialität gilt das Bollito misto, auch Finanziera genannt. Ein Gemisch aus gekochtem Fleisch, das zu einer Sauce aus Innereien, Marsala, Trüffeln und Pilzen gereicht wird. Abrunden lässt sich das Ganze mit einer der vielen Käsesorten. Der Robiola aus Roccaverano, der Toma aus Murrazano, der Raschera aus Bra oder Castelmagno aus dem Granatal gehören sogar zur ausgezeichneten und mit dem Prädikat D.O.C. versehenen Elite

Auch wenn jetzt das schlechte Gewissen plagt, weil einem die Ratschläge des Hausarztes weider einfallen, man kann seine Geschmacksnerven noch weiter harausfordern. Gekrönt wird das mehrgängige Menü durch eine üppige Anzahl von Desserts. Bonet, ein Pudding aus Schokolade, Nüssen, Rahm und Früchten, macht meistens den anfang. Die mittlerweile in ganz Europa heimische Panna Cotta stammt aus dem Piemont ebenso wie gefüllte Pfirsiche, Maronen-, Kürbis-, Birnen- und Feigentorten. Ein Feuerwerk der Sinne ist die Torta nocciola con Zabaglione all'Asti, Nusstorte mit meistens aus Spumante geschlagener Weinschaumcreme.

Auch wenn wir nördlich der Alpen eher die Alkohol getauchte Piemontkirsche kennen, Nüsse gehören zu den wichtigsten Zutaten der Nachspeisen. Tonda gentile, heisst die Haselnusstorte die vor allem um Cortemilia angebaut wird. Die "sanfte Runde" zeichnet sich vor allem durch ihren feinen, intensiv nussigen Geschmack aus. In den Pasticcerias, den Konditoreien, dient sie als Basis für leckerste Kalorienbomben wir Makronen oder Torrone, ein weisses Konfekt aus Eiweiss, Zucker, Mandeln und natürlich Haselnüssen.

Produziert werden auch köstliche Pralinen aus Nougat, Plätzchen wie Amaretti oder Baci di Dama, Maron glaces und eine grosse Auswahl an Schokoladenkonfekt. Um nun doch seinen Magen vor dem Kollaps zu schützen empfiehlt sich ein Espresso, ein Grappa oder ein Barolo Chinato als Abschluss.

Ein paar Rezepte

Risotto all Gorgonzola

In diesem Rezept werden erst die Zwiebeln mit dem Weißwein abgelöscht. Viele andere Risotto-Rezepte sehen vor, dass der Reis erst in der Butter kurz angebraten und dann die Brühe zugegeben wird. Auf jeden Fall sollten Sie den Reis ständig rühren. Nur so erhält das Risotto seine unnachahmliche Beschaffenheit: es sollte nicht zu feucht und nicht zu trocken sein und auf keinen Fall breiig. Verwenden Sie für ihr Risotto wirklich nur den besten italienischen Rundkornreis (Arborio, Carnaroli, Maratelli). Die Brühe darf nicht zu kräftig sein, um den Geschmack der übrigen Zutaten nicht zu übertönen. Das Risotto schmeckt sonst sehr nach Brühe.

1 große Zwiebel, 70 g Butter, 200 ml trockener Weißwein, 1200 ml leichte Brühe (Geflügel, Kalb, Rind), 350 g italienischer Rundkornreis, 150 g Gorgonzola (ohne Mascarpone), 150 ml süße Sahne, Salz, Pfeffer

Die Zwiebeln schälen, fein hacken und in 50 g Butter glasig dünsten. Bringen Sie währendessen die Brühe zum Kochen. Die Zwiebeln mit Wein ablöschen. Etwas einkochen lassen. Geben Sie dann den ungewaschenen Rundkornreis dazu. Einen Schöpflöffel von der Brühe unter Rühren zum Reis geben, den man von da an ständig umrühren muss. Nur so erreichen Sie die sämige Konsistenz, die charakteristisch für ein gutes Risotto ist. Kochen sie den Reis auf mittlerer Hitze. Achten Sie darauf, dass der Reis nicht ansetzt. Immer, wenn der Reis die Brühe aufgesogen hat, einen weiteren Schöpflöffel von der heißen Brühe zugeben. Fahren Sie mit dem Rühren und der Zugabe von Brühe fort, bis der Reis weich, aber noch bissfest ist. Rechnen Sie dafür zwischen 20-30 Min. Beginnen sie nach 20 Min. zu kosten. Wenn die Brühe aufgebraucht ist, nehmen Sie heißes Wasser. Nach 20 Minuten den Gorgonzola in kleinen Stücken unterrühren. Wenn der Reis weich, aber noch bissfest ist, das Risotto mit der Sahne, der restlichen Butter und ein wenig Brühe fertig stellen. Sofort servieren.

TIPP:

Ein Risotto muss sofort aufgetragen werden, beim Aufwärmen wird es nämlich schwer.

Zucchini sott'Olio

Eingelegte Gemüse werden gern als Antipasto serviert - vor dem primo piatto, der meist aus Pasta, Gnocchi oder Risotto besteht.

3 kg kleine Zucchini, Salz, 2 l Weißweinessig, Pfefferkörner, Basilikum, frische Lorbeerblätter, frischen Oregano, Knoblauch, Olivenöl

Zuerst die ungeschälten Zucchini in etwa 1 cm Scheiben schneiden und kräftig salzen, um den Scheiben Flüssigkeit zu entziehen. Für drei Stunden in ein Sieb legen, damit die salzige Flüssigkeit abtropfen kann. Den Essig mit einigen Pfefferkörnern erhitzen. Die Zucchini zwei Minuten in dem Essig kochen, abgießen, abtropfen lassen und mit einem Küchentuch trocknen. Die Zucchinischeiben abwechselnd mit Basilikum und Lorbeerblättern in fest verschließbare Gläser schichten, etwas Oregano und je eine Knoblauchzehe dazugeben. Die Gläser mit Olivenöl auffüllen und an einem kühlen, dunklen Ort mindestens zwei Wochen durchziehen lassen. Innerhalb von 4 Monaten aufbrauchen.

TIPP:

Der Zucchino, ein Sommerkürbis aus Italien, schmeckt sehr aromatisch, wenn er zwischen 15-20 cm lang ist. Riesen-Zucchini, wie sie auf unseren Märkten gelegentlich angeboten oder von Hobby-Gärtnern stolz präsentiert werden, haben meist schon ein trockenes und geschmacksarmes Fruchtfleisch.

Gnocchi di patate alla piemontese

Zutaten für 4-6 Personen

Für den Teig: 1 kg Kartoffeln, mehlig kochende Sorte, ca. 250 gr Mehl, Salz

Für die Sauce: 750 reife Tomaten, enthäuten und in kleine Würfel schneiden, frischer Salbei, 1 Zwiebel, fein gehackt, 3 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zum Bestreuen: 50 gr frisch geriebener Parmesan

Zubereitung

Sauce: in 1 EL zerlassener Butter die Zwiebeln glasig dünsten. Tomaten einrühren, salzen und pfeffern, langsam zu einer sämigen Sauce köcheln.

Für den Teig: Kartoffeln waschen, in Salzwasser weichkochen. Schälen und noch heiss durch die Kartoffelpresse auf die bemehlte Arbeitsplatte drücken. Während die Kartoffeln kochen, bereits die Tomatensauce zubereiten.

Das Kartoffelpüree leicht salzen, nach und nach soviel Mehl darunter kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Die Menge des benötigten Mehls hängt stark von der Kartoffelsorte ab - der Teig soll nicht mehr an den Finger kleben.

Zum Formen der Gnocchi eigrosse Portionen vom Teig abnehmen und jeweils auf bemehlter Fläche zu fingerdicken Röllchen drehen. 2 - 3 cm lange Stücke abschneiden. Jedes Teigstückchen mit Daumen oder Zeigefinger auf die Innenseite einer Gemüsereibe oder einer Gabel drücken. Die fertigen Gnocchi auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte legen. Inzwischen in einem grossen Topf 2 ltr Salzwasser zum kochen bringen.

Gnocchi nach und nach ins kochende Wasser geben, bei geringerer Temperatur etwa 4 Minuten garziehen lassen. Ab und zu vorsichtig umrühren, damit die Klösschen nicht aneinander kleben bleiben. Sobald die Gnocchi oben schwimmen, mit dem Schaumlöffel heraus nehmen und gut abtropfen lassen.

Salbeiblätter in 1 EL heisser Butter zart anbraten. Gnocchi in der Salbeibutter schwenken, zur Tomatensauce servieren. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Anmerkung

Nicht nur im Piemont begegnen dem Feinschmecker diese kleinen, eher unscheinbaren Teigklösschen, die aus nicht weiter als durchgepressten Kartoffeln, Mehl und Salz bereitet sind. Mancherorts werden noch 1 - 2 Eier unter den Teig geknetet, um ihn geschmeidiger zu machen. Am allerwichtigsten jedoch ist bei allen Rezepten die Qualität der Kartoffeln!

Törtchen mit Zitronenschnaps

Die echten Tortine à la Pia werden mit Limoncello, einem Zitronenschnaps, aromatisiert. Bei diesen kleinen Rührkuchen können Sie selbstverständlich variieren: z.B. mit Obstbränden, Orangenlikör und Rum. Kühl gelagert und gegen das Austrocknen geschützt, halten sich Tortine à la Pia zwei Tage. Am besten schmecken sie jedoch ganz frisch.

(8 Törtchen)

100 g Rosinen, 150 ml Weißwein, 100 g zimmerwarme Butter, 100 g Zucker, 2 Eier, 100 g Mehl, 1 gestrichener Tl. Backpulver, 2 Essl. Limoncello

Zuerst die Rosinen 3 Stunden in Weißwein einweichen. Abtropfen lassen, mit Küchenkrepp trocknen und beiseite stellen. Mit einem Schneebesen die zimmerwarme Butter und den Zucker schaumig rühren. Trennen Sie Eigelb und Eiweiß. Eigelb unterrühren. Mehl und Backpulver darauf sieben, verrühren. Dann den Zitronenschnaps und die Rosinen, die vorher mit etwas Mehl bestäubt wurden, dazugeben. Eiweiß schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Zunächst 1/3 des Eischnee unter den Teig heben, damit er lockerer wird. Dann die restlichen 2/3. Nehmen Sie 8 Papierförmchen von etwa 7 cm Durchmesser und geben Sie in jedes einen gut gehäuften Esslöffel Teig. Auf einem Blech 20 Min. im vorgeheizten Ofen bei 180° C (Umluft 170° C) backen, bis ein hineingestochenes Holzstäbchen sauber wieder herauskommt. In den Papierförmchen servieren.

TIPP:

- Backpulver zusammen mit dem Mehl sieben. So verteilt es sich gleichmäßiger im Teig.

- Getrocknete Weinbeeren, kandierte Früchte und andere feste Zutaten, die in einem Teig mitgebacken werden, mit etwas Mehl bestäuben. So verhindert man, dass sie beim anschließenden Backen durch den weichen Teig auf den Boden der Form sinken.

- Wenn Sie Eischnee unter feste Teigmassen heben, verfahren Sie nach der 1/3-2/3-Methode, die wir im Rezept beschrieben haben. Sie vermeiden so, dass der Eischnee zusammenfällt.